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福建彩票22走势图: 探究面包制作失敗的關鍵原因

2019-11-25 16:31:44 來源.:中國食品報網
【要想做出完美的烘焙產品,需要用心來操作每一個步驟,從最初的配料到最后的烘烤出爐都不可掉以輕心,這其中的學問和技巧需要逐步學習和長久的經驗積累。現在分享一下制作面包的一個重要環節——面團攪拌?!?/div>

  要想做出完美的烘焙產品,需要用心來操作每一個步驟,從最初的配料到最后的烘烤出爐都不可掉以輕心,這其中的學問和技巧需要逐步學習和長久的經驗積累。現在分享一下制作面包的一個重要環節——面團攪拌。
 
  攪拌的定義
 
  攪拌,就是我們俗稱的“揉面”,面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后,通過不斷地攪拌,面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成面筋。
 
  攪拌得越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣,形成無數微小的氣孔,經過烤焙以后,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起面包的結構。
 
 
  在現代機械制作面包時,最能展示個人技巧優劣的重要過程,就是攪拌。因為它考驗了眼、耳、手等視覺、聽覺、觸覺所感知的能力。面包的優劣,如果說大半都取決于攪拌過程也是不過分的。
 
  攪拌工作前的準備
 
  為了完成攪拌過程,必須有周全的準備,包括:
 
  決定制作面包的方法  需考慮制作量,機械設備,工具,勞動力,銷售形式,消費者喜好;
 
  決定配方的比例  面包酵母,砂糖,鹽等的均衡,全體材料的均衡,定價,消費者的喜好等;
 
  探尋調查原材料  水的硬度,面粉的灰分量,酵母食品添加劑的氧化劑量,酵素劑的種類用量以及純度,甜味劑的種類,乳制品的種類,油脂的主要原料與品種等;
 
  原料的事前處理 這里需要注意,預先將面包干酵母融入部分的配方用水中,使其溶解,微量添加物的酵母食品添加劑必須使其均勻地分散在面粉當中,溶解面包酵母的水不能過于高溫或者低溫。
 
  攪拌的目的
 
  攪拌的目的大致可以分為三種:一是使原材料分散并均勻混合。二是使空氣融入面包中。三是制作出具有力度彈性和延展性的面團。
 
  攪拌時,低速攪拌的目的主要在于分散、均勻,特別是面包酵母或者酵母食品添加劑等微量添加物,使其完全均勻分散,是為了達到均勻發酵所不可或缺的條件,并且不要施以過大的負荷。
 
 
  另一方面,中高速攪拌的目的是為了使空氣進入面團(以面團中所含的空氣為中心,以集結因面包酵母所生成的二氧化碳。因此,空氣混入不足時氣泡數會減少變成氣泡粗糙的面包,這是有些人制作出的面包組織粗糙的原因之一)并且制作出具有高度彈性和延展性的面團。要如何才能有效地利用面粉中所含有的蛋白質的特性,以形成面筋組織,并且保持面包酵母所生成的二氧化碳,這是面包制作的重點。
 
  攪拌時,低速攪拌和高速攪拌的目的是截然不同的,即使低速攪拌時間多了幾倍也無法達到高速攪拌的效果,但無論事情再多再忙,若是過度使用高速攪拌,也同樣無法做出優質的面團。
 
  臨界攪拌速度
 
  為了能夠做出優質面包,最低攪拌速度就是臨界攪拌速度,這個速度以下就無法攪拌出好的面團。
 
  攪拌初期過度使用高速攪拌,會使粉類與水的接觸面急速形成面筋,阻止副材料溶于水中而在面包中殘留下來,未完全進行水合作用。水和粉類最能夠順利完成攪拌的比例,平均數值是一比一。
 
  最小限度的低速攪拌,是和制作方法和配方有關系的,可分為兩個時間:2分鐘左右(吐司面包中種法正式糅合,液種法正式糅合)和必須4分鐘以上(糕點面包加糖中種法糅合,吐司面包直接糅合法,液種法)。
 
 
  為了能夠達到攪拌的最佳效果,攪拌機必須具備的動作有以下三種:經由攪拌將對缽盆的壓縮和敲叩;延展;卷入和折疊。
 
  當然現在市售的攪拌機一般都符合這些條件,即使是用手糅合時,也必須將這三點操作正確。
 
  攪拌的 5 個階段
 
  拾起階段(抓取階段) 將面粉,砂糖,脫脂牛奶等原料加入水中混拌;此時無法形成面團,呈現粘黏狀態,材料分布不均,無論哪個部分都容易被抓取下來。
 
  成團階段(水分吸收階段) 進入這個階段,攪拌機由低速轉為中速,面粉等包裹水分,終于黏粘成團。面團整合后盆也干凈了,但面筋形成較少,即使將面團推展開,面筋薄膜較厚且薄膜切口是凹凸不平的。
 
  完成階段(結合階段) 隨著面筋結合延展,水合作用的進行,外觀開始變得光澤滑順。將面團推展開時,面團是具有延展性且連接狀態良好,抗延展的彈力也很強。
 
  擴展階段(最終階段)完成階段后半階段就是擴展階段,面團會粘黏在攪拌機上,但敲叩在缽盆上時,會粘黏在缽盆上,感覺到其延展性。面團敲叩至缽盆時聲音變得尖銳,出現啪啪的聲音。
 
  攪拌過度階段(斷裂階段) 再接著繼續攪拌,面團會失去彈力,呈現濕潤的表面,并且非常粘黏。推展開面團時,面團完全沒有抵抗力,薄且流動般地向下灘流。因而被稱為過度攪拌階段。但在用良好的面粉制作吐司類面包時,略微的過度攪拌,也可以利用較長時間或者中間發酵彌補。初期攪拌過度階段的面團,會烘烤出內部顏色偏白且氣泡孔洞細小的面包。
 
  破壞階段 實際上不是將面團攪拌至這個階段,面團出現暗沉,完全失去彈力,明顯地粘著。除了物理的損傷之外,酵素的破壞也很大。這個階段已經無法進行面團的推展了。
 
  何為最適度的攪拌
 
  有最適度的攪拌狀態,那么也會有攪拌不足和攪拌過度的狀態。若是把最適度的攪拌狀態想成絕對狀態就是非常嚴重的錯誤了。因面包種類不同,制作方法也會有所不同,能烘焙出最美味優質面包的攪拌就是最適度的攪拌。
 
  所謂最優質不僅僅指氣泡氣孔,若是借由過度攪拌來彰顯某種面包的特點時,對面包而言那就是最適度之階段。無論如何,沒有試著去糅合,烘烤面包是很難想象最適度攪拌的,但在某個程度上,仍可以想象由不同制作方法、原料呈現不同面包成品,特別是面粉性質不同,也會有很多變化。
 
  所謂最適度的攪拌,就是在面筋組織的抵抗力由最強至略減弱,延展性出現的時間點,一般在推展面團時,會呈現均勻的半透明薄膜,干爽狀態制成性佳,烘烤完成時的成品也很好。(中焙) 




編輯:康思楠
 

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